主页 > T普生活 >小心,油是会坏的!家庭食用油,我都这样选、这样保存 >

小心,油是会坏的!家庭食用油,我都这样选、这样保存

2020-07-04
阅读指数:162
那天参加朋友的午茶聚会,听见一群好姊妹在讨论烹调如何减少油脂用量,忽然有人冒出一句:「幸好油不会坏,不然我家的油早该丢了。」我的鸡婆个性马上跑出来,急忙澄清:「NO!油是会坏的!」于是一群人围着问,食用油到底该怎幺选、怎幺存才安全。

我们在吃的食用油,多数人会将它们简单分为动物油和植物油,也有人喜欢用饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸来区分。
常有人问我,究竟哪种油比较健康,我的回答是:「你问错题目了。该问:哪种油适合怎幺用?

「怎幺用」才是最该知道的讯息,可惜多数厂商在花钱做广告时,把重点放在强调「冷压」、「不饱和脂肪酸」、「保护心血管」等诱人字眼上,藉以冲高销售、提升收益。随着广告人云亦云,久而久之,大家都忘了什幺是重点。

对于油品,我认为有三件事一定要了解——「发烟点和用法」是其一,「选购时的判断」是其二,「买回家后的保存」是其三。

每一种油经加热后,产生烟的最低温度,我们称之为「发烟点」;当油被加热至发烟点,便会产生有害物质。通常水炒会超过摄氏100度,中火炒会达到摄氏160度左右,大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。为了健康着想,请了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法,油品发烟点高于烹调温度才是安全的

举例而言,如果要以中火炒菜,发烟点达摄氏160度的花生油可以应付,但多数家庭会买的葵花油只有107度,只能拿来水炒或凉拌。又好比要煎、煮,216度的葡萄籽油、254度的玄米油都是好选择;若要油炸,含有饱和脂肪酸的猪油,相对比较稳定,但它只有182度,火候要控制好。请牢记:不管买来的油再昂贵,如果用错烹调方法、超过发烟点,高级油照样可能致癌!

每一种油各有其营养成份,利弊自然不同,购买之前,我会考虑使用频率和用量。
炒菜的油几乎天天派上用场,我会买1公升左右的中型包装,其他油用得较少,一律购买小瓶装,以降低氧化变质的可能性。在包装方面,我不相信塑胶瓶罐,担心塑化剂溶出的危险,所以会优先选择深色玻璃瓶、搭配金属盖的包装形式。
此外,很多种油以抽出法来提炼,提炼过程中,有些厂商会加入己烷做为溶剂,儘管溶剂会挥发,但我不买这样提炼出来的油。

油放久了容易有油耗味,我习惯固定在月初对厨房进行大整理,以75%的酒精擦拭油瓶口,就可免除油耗味。
如同我在午茶聚会上所言,油是会坏的,油品买回家之后,请存放在阴凉处,远离热源和光源。

太多家庭把油放在流理台上,很靠近瓦斯炉,这是严重错误,把易燃物放在火源旁不仅危险,油品一旦遇热变质,当初买再好的油都枉然。

@Tips!常见好油的发烟点参考


葵花油:107度

亚麻仁油:107度

花生油:160度

白麻油:177度

黑麻油:210度

特级初榨橄榄油:210度

葡萄籽油:216度

苦茶油:225度

椰子油:232度

玄米油:254度
专栏作家:无毒专家 白佩玉 Kelly
原本是人人羡慕的科技贵妇,直到小女儿出现严重「异位性皮肤炎」,让她决定找寻天然无毒食材来改善女儿健康,从2003年开始,不破坏环境引进纯海水、坚持不用药,经过无数次失败,终于养出台湾第一的天然无毒虾。
此后,她继续以「为孩子找真食物」的心情,到各地寻觅跟她一样「用良心不用药」的生产者,推广「无毒食材」及「真食物的观念」,唤起更多人对于食物与健康的重视。


现任:吉品养生股份有限公司创办人、健康畅销书作家

 

相关阅读: